El chef Santi Santamaría ha montado el taco y a mi entender con toda la razón del mundo. En su libro ha puesto en la palestra el uso de productos químicos por parte de otros compañeros de profesión. La guerra acaba de empezar.
El cocinero mediático Sergi Arola ha contraatacado diciendo que toda la cocina es química, lo que es una verdad a medias. Es cierto que en la cocina hay que ir mezclando alimentos para obtener sabores, lo que implica algo de química. Lo que no es cierto, que la cocina es para andar poniendo en la olla cosas de lo más extraño. Personalmente me parece una tomadura de pelo el que te cobren una barbaridad por un plato que es más un producto de alquimia que de cocina. A mi no me apetece arriesgarme a pasar una mala digestión por los compuestos utilizados.
Una cosa es que hagan los platos con más cuidado, con más delicadez y con mejor presentación, pero no me gusta que me pongan cosas en el plato que no te las comerías si te las dieran por separado. Veremos a ver cómo acaba el conflicto. El mercado de la cocina de lujo parece que ha alcanzado la saturación y ahora llega la batalla por ver quien se queda con el mejor trozo del pastel.
En el caso de la cocina es un producto del que todos, más o menos, podemos opinar, por eso el eco mediático que está teniendo esta diatriba. Si la guerra fuera en la alta costura quizá no tuviera tanto eco, aunque puede que si, ya que tanto la alta costura como la alta cocina está reservada para los pocos que se lo puedan pagar o que sean lo suficientemente “snobs” para ello.
Comentarios
No estoy de acuerdo, la cocina ha de ir evolucionando, y el descubrir nuevas sensaciones, gustos y experiencias se consigue a base de introducir nuevos procesos culinarios y nueva materia prima. La obtención de la mantequilla es un proceso químico no natural (prefiero decir forzado por el hombre), por no hablar del Yogur el cual es un proceso biológico… Te cito: "no me gusta que me pongan cosas en el plato que no te las comerías si te las dieran por separado" yo no me comería las bacterias o levaduras por separado y el yogur, es buenísimo. La elaboración tradicional de la cuajada consistía en introducir una piedra con un trozo de estómago de cabra en un puchero de leche recién hervida (y de práctica reciente pq mi abuela lo hacía), creo que el proceso actual se ha mejorado bastante en salubridad gracias a la química. Esto no entra en contradicción con la cocina tradicional, es cuestión de tener una mayor oferta para poder elegir.
Yo creo que se está descubriendo algo que estaba ahí y se ignoraba: La cocina es una parte de la química dedicada a la nutrición. Y siempre lo ha sido porque calentar agua ya es un proceso químico
Yo no he escuchado ningún caso de intoxicación a causa de la "nueva cocina", igual es debido a los platos tan pequeños que sirven :-D :-D
Mientras no sea algo tóxico, no le veo el problema.
Otro tema es el debate de si la cocina "de autor" y el hacer el "más difícil todavía" con la comida es algo interesante, pero eso ya está en cada uno que le atraiga ese mundo o no.
A mí, personalmente, todo el tema de "esferificaciones", "deconstrucciones" y demás no lo hace demasiado, pero entiendo que haya gente que le interese…
El amigo Santi tiene más morro que un oso hormiguero: 1. A mi la contraposición entre lo nuevo/artificial como malo y lo viejo/tradicional como bueno me parece un debate demagógico. Roza el buen salvaje de Rousseau a lo gastronómico. 2. Les acusa de ser starlettes mediáticas. Como es eso de que la sarten le dijo al cazo: apártate, que tiznas.
Mi opinión hay nueva cocina buena y nueva cocina mala. Igual que con la tradicional. Y lo que desde luego hay en este debate son unas formas lamentables, y mucha mala baba.
Comentando esta entrada con un amigo quizá me ha dado la clave de todo esto: es mera compaña de publicidad para que se hable de ellos. Tal y como comenta, hasta ahora la gente no hablaba de cocineros y alta cocina y ahora está en boca de todos y en casi todos los medios.