Hoy es último día del mes y también es víspera del Día de Todos los Santos, también conocido como Halloween en Estados Unidos o Día de los muertos en México. También es viernes, así que he querido reservar para hoy un post ligerito sobre alguien que seguramente ha vaciado bastantes calabazas, aunque con motivos culinarios, más que ornamentales.

Jamie Oliver es un cocinero británico con gran presencia en los medios. Ha hecho varios programas de televisión y es el un cocinero que ha conseguido mantener mi atención en su programa de cocina, cosa que es difícil. Pero no vamos a hablar de él por sus gustos habilidades culinarias, sino por otros motivos.

Jamie Oliver es un buen ejemplo de marca propia, el concepto de personal branding. Tiene un estilo propio que se caracteriza por no llevar traje ni gorro de cocinero, su forma de hablar y de cocinar. También prueba las salsas con el dedo, algo que le ha valido críticas. Pero una buena marca también tiene detractores, al igual que casi todas las grandes marcas que se nos puedan ocurrir.

También se ha hecho famoso con un programa en el que tomaba a varios desempleados y les enseñaba a cocinar. Un reality show, al fin y al cabo, pero en el que no se premia la estupidez, como sucede en muchos otros.

No obstante lo que me ha acabado de convencer para hablar sobre él es un video en YouTube. En él acude a una familia donde no se cocina y en todas las comidas se encargan a un take-away (establecimiento de comida para llevar muy habitual en el Reino Unido). En su conversación con la madre habla de dos temas, lo poco saludable que es y lo caro que les resulta. Utilizando la cocina para mejorar la economía doméstica. Recuerdo en un programa decir que el vino que estaba añadiendo al plato era del que sobró de la cena de ayer y en otro comentando que se podía usar pollo que era barato. Lo que llevan haciendo las madres de toda la vida presentado de una forma “cool” para la generación Y. Una demostración de que el ahorro se puede poner de moda, sólo hay que venderlo con el envase correcto.

Más Información | Noticias sobre Jamie Oliver en Directo al Paladar, página oficial de Jamie Oliver (en inglés) Imagen | DanieVDM

El chef Santi Santamaría ha montado el taco y a mi entender con toda la razón del mundo. En su libro ha puesto en la palestra el uso de productos químicos por parte de otros compañeros de profesión. La guerra acaba de empezar.

El cocinero mediático Sergi Arola ha contraatacado diciendo que toda la cocina es química, lo que es una verdad a medias. Es cierto que en la cocina hay que ir mezclando alimentos para obtener sabores, lo que implica algo de química. Lo que no es cierto, que la cocina es para andar poniendo en la olla cosas de lo más extraño. Personalmente me parece una tomadura de pelo el que te cobren una barbaridad por un plato que es más un producto de alquimia que de cocina. A mi no me apetece arriesgarme a pasar una mala digestión por los compuestos utilizados.

Una cosa es que hagan los platos con más cuidado, con más delicadez y con mejor presentación, pero no me gusta que me pongan cosas en el plato que no te las comerías si te las dieran por separado. Veremos a ver cómo acaba el conflicto. El mercado de la cocina de lujo parece que ha alcanzado la saturación y ahora llega la batalla por ver quien se queda con el mejor trozo del pastel.

En el caso de la cocina es un producto del que todos, más o menos, podemos opinar, por eso el eco mediático que está teniendo esta diatriba. Si la guerra fuera en la alta costura quizá no tuviera tanto eco, aunque puede que si, ya que tanto la alta costura como la alta cocina está reservada para los pocos que se lo puedan pagar o que sean lo suficientemente "snobs" para ello.

Recientemente Alejandro nos hablaba de cómo el fenómeno low cost se empezaba a convertir en algo generalizado. Si inicialmente eran las lineas aéreas o los supermercados de descuento puro y duro, este fenómeno se ha extendido a muchos sectores (Banca, seguros, automóvil,...) El artículo comenta que hay de real y que de puro ejercicio publicitario tras esta etiqueta del low cost. A mi me interesa especialmente una breve referencia que hace el artículo de El País:

....hasta restaurantes de lujo, sí, pero low cost.El chef catalán Rafael Peña ha abierto un restaurante en Barcelona, La Gresca, que propone menús gourmet a 18 euros.

Efectivamente, desde hace un tiempo, los que tenemos la desgracia de tener que comer fuera de casa observamos el nacimiento de este tipo de locales. Se trata de un nicho al que algunos llaman Bistronomie (bistrot+gastronomie). Este acercamiento de la Alta Cocina al menú del día con precios muy accesibles merece una especial atención. ¿Cómo es posible ofrecer esos precios?, ¿qué tipo de negocio buscan?, ¿nos toman el pelo en los restaurante s de Alta Cocina con precios que pueden llegar a multiplicar por 10 esas cifras? Las respuestas dibujan un panorama interesante y complejo. Eso si, aviso que hablo por experiencia propia, o sea, todo subjetividad.

• Es cierto que se ofrecen platos que podriamos calificar de Alta Cocina, o de Nueva Cocina, o...pero creo que es injusto pensar que son absolutamente comparables a los de los Templos de la Gastronomía que todos pensamos. Pero más que por los platos en si, que en ocasiones son reproducciones perfectas de técnicas en su día innovadoras, por todo lo que rodea al plato. La ubicación de los locales no es de primera linea, el espacio para comer es mucho más reducido, no existe esa atención personalizada (menos personal y menos cualificado, en general), la bodega es mínima...multitud de pequeños detalles. Y la Gastronomía no es sólo la comida. Es también ese cúmulo de experiencias.

• Muchas veces estos restaurantes suponen el estreno, como Chef, de jóvenes cocineros, que después de deambular por las cocinas de los Maestros, se lanzan a la aventura de montar algo propio. Son pequeñas joyas que los aficionados comparten entre si, conscientes de que más que un nuevo segmento es es un momentum, un instante del que debemos aprovecharnos, sin divulgarlo en exceso, porque ineludiblemente lo que se busca es darse a conocer con un precio y calidad imbatibles, pero que no están llamados a perdurar. Más que un nuevo tipo de negocio es una vieja técnica de marketing

• Otras veces son segundas marcas de cocineros de renombre, ya consolidados. Lo que suelen buscar es aplicar la teoría del descreme, ir cobrando a cada cuál lo máximo que este dispuesto a pagar. Esa segmentación de la demanda por precios consigue maximizar beneficios (recordemos que, según cuentan, en la Alta Cocina, no se gana dinero. Se gana dinero con los negocios que se mueven al rededor de la misma). Vendría a ser una relación similar a la que guarda la Alta Costura, ya no con el pret a porter, si no con las cadenas generalistas, tipo H&M. A alguno le pueden disgustar estas prácticas, pero tienen todo el sentido. En este negocio existe mucho de I+D, de darle vueltas al coco, y de esfuerzo en marketing. Todo eso debe ser cobrado y repercutido en una primera instancia a los impacientes, a los que buscan la novedad, pero sólo con ello no se suele amortizar el esfuerzo. Hay que divulgarlo entre el gran público a precios accesibles para terminar de amortizarlo. Por poner otro ejemplo, las nuevas teconologías desarrolladas en la Formula I y aplicadas en los coches de serie. En muchas ocasiones,en las que se comparte local, pero no espacios, para ambos tipos de oferta culinaria, lo que se busca es atraer a la gente entre semana al menú económico para acabar fidelizando al cliente y que se pase a la oferta cara el fin de semana.

• Me resulta curioso que estos locales tengan éxito en Barcelona, Valencia, País Vasco, etc...y sin embargo, en la capital del reino, en Madrid, no acaben de explotar. Curioso y triste, porque me parecen una excelente alternativa. Quizás, y es una mera teoría irreflexiva, el usuario de este tipo de locales es un usuario sofisticado, que puede pagar precios muy superiores, pero que se apunta como un tanto inteligente esta opción económica, sin perjuicio de darse los homenajes correspondientes. Si es así, es posible que en Madrid haya, entre ese tipo de clientela, una mayor vocación de epatar, de impresionar, que en otras zonas de España, y por tanto estos restaurantes, que se saben baratos, no resulten atractivos.

Vía | Cinco Días

Foto | Boca Dorada