Tras dos décadas de trabajos ininterrumpidos, uno de los referentes mundiales de la alta cocina cierra sus puertas. Así lo ha hecho saber su creador, el chef René Redzepi, quien aseguró en una entrevista a ‘The New York Times’ que a finales de 2024 el establecimiento de Copenhague bajará la persiana.

Noma ha obtenido muchos galardones, entre ellos cuatro años casi consecutivos como el mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant y en 2021 obtuvo el primer puesto en el World's 50 Best Restaurants Awards. 

Desde la pandemia el restaurante viene atravesando una grave crisis interna, agravada por otras cuestiones, que han hecho que pierda su rentabilidad. Por todo ello, y salvo que llegase un desembolso económico importante de un inversor privado, la única forma que ha visto Redzepi de mantener el negocio es cambiar la hoja de ruta y convertirlo en un laboratorio de alimentos.

De este modo, desarrollará nuevos platos y productos para el portal de comercio electrónico de productos gastronómicos fermentados, Noma Projects. Se estrenó en 2022 con una salsa basada en setas fermentadas y posteriormente ahumadas.

Se rebautizará como ‘Noma 3.0’ y se dedicará a la innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores. Este proceso transformación durará entre dos y cuatro años, pero se prevé que sea el futuro de la compañía.

Las causas del cierre

A pesar de su innovadora carta, donde destaca el dominio de la técnica del encurtido y de los platos escandinavos como la flor de escaramujo rellena, y de su decoración, el restaurante no logra sobrevivir. Posee tres estrellas Michelin y está dentro del grupo de restaurantes influyentes ‘The Best of the Best’, pero aún así, la situación económica le lleva a echar el cierre.

Su menú degustación de 470 euros (bebidas aparte) cada vez es menos demandado debido a la incipiente crisis económica y energética que afecta a toda Europa como consecuencia de la guerra de Ucrania. A esto se le suma que desde octubre de 2022 ha tenido que desembolsar 50.000 euros más al mes para pagar a sus becarios tras las críticas a este tipo de restaurantes por recurrir a becarios no remunerados. Las deudas se han ido acumulando. En 2021 perdió 230.000 eurosy recibió de la administración pública danesa 1,5 millones de euros.

A esto se le suma el maltrato y los altos niveles de presión y de estrés a los que Redzepi ha sometido a su equipo de trabajo. El chef llegó a declarar que si pagase a sus cocineros de forma justa, el negocio no sería rentable. Las jornadas de 16 horas y la presencia de 20 a 30 stagiers (trabajadores gratis) se convirtieron en la tónica habitual. Incluso afirma públicamente que había empezado a apostar por la meditación para cambiar su filosofía empresarial.

A la segunda fue la vencida

Se trata de la segunda gran crisis que experimenta Noma, ya que en 2016 se vio obligado a cerrar sus puertas y a reaparecer en 2018 en un local renovado, próximo a la capital de Dinamarca, dotado de huerto urbano y un amplio abanico de menús.

La cara amable

Pero todo no son noticias negativas, y prevé la apertura de un restaurante en formato pop-up (por un período de tiempo determinado) y del primer restaurante Noma efímero en Kioto (Japón). Se centrará en consolidar su trabajo como jefe creativo, antes que como chef, siguiendo los pasos de otros como Ferrán Adrià tras el cierre de ‘El Bulli’.

Redzepi no descarta abrir restaurantes puntuales en diferentes lugares, como la propia Copenhague, aunque serían sitios disponibles una vez al año o una vez cada dos años.

Un buen momento para la gastronomía danesa

En otro orden, y a pesar de esta noticia, el restaurante Geraniumde Copenhague, gestionado por el chef Rasmus Kofoed, se ha hecho con el galardón de ‘mejor restaurante del mundo’ que concede la revista Restaurant. Sus nueces de Jerusalén con hojas de alcachofa o sus codornices con semillas de tomillo y bayas son algunas de sus cartas de presentación.

¿La rentabilidad de la alta cocina?

En los tiempos que corren, en los que la inflación y los impuestos están disparados, las familias se ven obligadas a apretarse el cinturón y puestos a retirar gastos innecesarios las visitas a este tipo de restaurantes son de lo primero que desaparecen.

El chef español Sergi Arola considera que la alta cocina no es rentable y que solo se sustenta con otros emprendimientos ajenos, una opinión que comparte la chef Carme Ruscalleda. El conocido como ‘chef del mar’, Dani García, asegura que la rentabilidad solo se alcanza a partir del equilibrio entre la dedicación y los beneficios económicos. Al final la inversión del 80% del tiempo y del dinero solo reporta un 10% de beneficio.

El chef vasco Juan Mari Arzak achaca más a la cultura de la sociedad, pues el éxito al final va reñido por lo que se invierta en publicidad, aunque los restaurantes solo generen pérdidas. Además los consumidores miran actualmente más el precio, y buscar sitios donde se coma más y por buen precio, que buscar la excelencia y la calidad.

Si el sector de la alta restauración en España alcanzase los precios de otras ciudades como Tokio, Nueva York, Londres o París, se verían abocados al cierre inmediato.

Al final, quienes mantienen este tipo de restaurantes solo les queda buscar locales más pequeños, con estructuras y costes reducidos. Otra alternativa es buscar negocios secundarios que aporten rentabilidad también al pionero, como consultorías, escuelas o catering, es decir, segundas marcas que pongan en valor y mantengan al referente de la empresa.

La reciente y segunda edición del Plan E ya comienza a dar sus frutos. Tantos que se ha publicado en el BOE la primera concesión de una subvención directa de 7 millones de euros a la fundación que ostenta el proyecto de puesta en marcha del Basque culinary center, intitución que persigue crear la Facultad de Ciencias Gástronómicas y de un centro de investigación e innovación en ciencias gastronómicas en el Parque Tecnológico de San Sebastián.

El presupuesto necesario inicial para la puesta en marcha del proyecto es de 17,7 millones de euros y se prevé que esté operativo antes del 2011. Los objetivos principales que persigue esa facultad culinaria son los siguientes:

• Campus para la formación, la investigación y la industria con la voluntad de ser un agente tractor del desarrollo económico y social.

• Convertirse en un referente internacional en la formación y la investigación, la innovación y la transferencia de conocimiento y tecnología en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas.

Como promotores del proyecto y socios fundadores, se encuentran cocineros de renombre además de la cooperativa Mondragón Unibertsitatea, como Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Juan María Arzak, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Hilario Arbelaiz y Karlos Arguiñano.

Existe una carencia formativa e investigadora específica en áreas gastronómicas, aunque no tanto en nutrición y dietética como aseveran los promotores del proyecto, pero lo que no se deja claro en ningún momento es si dicha institución va a operar en régimen privado de formación o régimen público como el resto de universidades públicas del país. ¿Por qué? Por motivos obvios, dado que si el destino final de formación se va a operar como una institución privada, este tipo de interferencias directas con el resto de universidades privadas o centros de investigación dan mucho que pensar.

Los 7 millones de euros se pagan por adelantado y servirán para cubrir las siguientes partidas de gastos de obras, infraestructuras, equipamientos, personal, suministros, servicios, gastos generales y cualquier otro gasto que tenga relación con la puesta en marcha del proyecto. Curioso desde luego que una institución que se crea en marzo de este año, obtenga esta subvención sólo dos días después de aprobarse el PlanE. ¿Alguién recuerda el apoyo del PNV a los PGE 2010? Pueso, blanco es…

¿Servirán estos 7 millones y los que están aportando el resto de instituciones para cambiar el modelo productivo? ¿es un área innovadora? ¿cobertura institucional mejorará la alta cocina del país?

Estas preguntas se resolverán con el tiempo, pero me da la impresión que la innovación culinaria se ha llevado hasta ahora por las distintas escuelas de hostelería y los propios empresarios y cocineros y más que innovación parece la subvención del pelotazo. Basta con que nos pasemos por Directo al Paladar y veamos cómo existe innovación y un sector hostelero muy importante en nuestro tejido empresarial en servicios pero no me quitaréis la razón que subvenciones directas de esta cuantía, índole e importe hacen dudar sobre la transparencia de asignación de fondos del nuevo PlanE. En unos años veremos si hemos tirado este dinero o realmente se logra vertebrar un áea innovadora en gastronomía.

Más Información | RD 1640/2009 de subvención directa a Basque Culinary Center (BOE – PDF)
En El Blog Salmón | El turismo culinario subirá, Hosteleria
Imagen | Nuria

Recientemente Alejandro nos hablaba de cómo el fenómeno low cost se empezaba a convertir en algo generalizado. Si inicialmente eran las lineas aéreas o los supermercados de descuento puro y duro, este fenómeno se ha extendido a muchos sectores (Banca, seguros, automóvil,...) El artículo comenta que hay de real y que de puro ejercicio publicitario tras esta etiqueta del low cost. A mi me interesa especialmente una breve referencia que hace el artículo de El País:

....hasta restaurantes de lujo, sí, pero low cost.El chef catalán Rafael Peña ha abierto un restaurante en Barcelona, La Gresca, que propone menús gourmet a 18 euros.

Efectivamente, desde hace un tiempo, los que tenemos la desgracia de tener que comer fuera de casa observamos el nacimiento de este tipo de locales. Se trata de un nicho al que algunos llaman Bistronomie (bistrot+gastronomie). Este acercamiento de la Alta Cocina al menú del día con precios muy accesibles merece una especial atención. ¿Cómo es posible ofrecer esos precios?, ¿qué tipo de negocio buscan?, ¿nos toman el pelo en los restaurante s de Alta Cocina con precios que pueden llegar a multiplicar por 10 esas cifras? Las respuestas dibujan un panorama interesante y complejo. Eso si, aviso que hablo por experiencia propia, o sea, todo subjetividad.

• Es cierto que se ofrecen platos que podriamos calificar de Alta Cocina, o de Nueva Cocina, o...pero creo que es injusto pensar que son absolutamente comparables a los de los Templos de la Gastronomía que todos pensamos. Pero más que por los platos en si, que en ocasiones son reproducciones perfectas de técnicas en su día innovadoras, por todo lo que rodea al plato. La ubicación de los locales no es de primera linea, el espacio para comer es mucho más reducido, no existe esa atención personalizada (menos personal y menos cualificado, en general), la bodega es mínima...multitud de pequeños detalles. Y la Gastronomía no es sólo la comida. Es también ese cúmulo de experiencias.

• Muchas veces estos restaurantes suponen el estreno, como Chef, de jóvenes cocineros, que después de deambular por las cocinas de los Maestros, se lanzan a la aventura de montar algo propio. Son pequeñas joyas que los aficionados comparten entre si, conscientes de que más que un nuevo segmento es es un momentum, un instante del que debemos aprovecharnos, sin divulgarlo en exceso, porque ineludiblemente lo que se busca es darse a conocer con un precio y calidad imbatibles, pero que no están llamados a perdurar. Más que un nuevo tipo de negocio es una vieja técnica de marketing

• Otras veces son segundas marcas de cocineros de renombre, ya consolidados. Lo que suelen buscar es aplicar la teoría del descreme, ir cobrando a cada cuál lo máximo que este dispuesto a pagar. Esa segmentación de la demanda por precios consigue maximizar beneficios (recordemos que, según cuentan, en la Alta Cocina, no se gana dinero. Se gana dinero con los negocios que se mueven al rededor de la misma). Vendría a ser una relación similar a la que guarda la Alta Costura, ya no con el pret a porter, si no con las cadenas generalistas, tipo H&M. A alguno le pueden disgustar estas prácticas, pero tienen todo el sentido. En este negocio existe mucho de I+D, de darle vueltas al coco, y de esfuerzo en marketing. Todo eso debe ser cobrado y repercutido en una primera instancia a los impacientes, a los que buscan la novedad, pero sólo con ello no se suele amortizar el esfuerzo. Hay que divulgarlo entre el gran público a precios accesibles para terminar de amortizarlo. Por poner otro ejemplo, las nuevas teconologías desarrolladas en la Formula I y aplicadas en los coches de serie. En muchas ocasiones,en las que se comparte local, pero no espacios, para ambos tipos de oferta culinaria, lo que se busca es atraer a la gente entre semana al menú económico para acabar fidelizando al cliente y que se pase a la oferta cara el fin de semana.

• Me resulta curioso que estos locales tengan éxito en Barcelona, Valencia, País Vasco, etc...y sin embargo, en la capital del reino, en Madrid, no acaben de explotar. Curioso y triste, porque me parecen una excelente alternativa. Quizás, y es una mera teoría irreflexiva, el usuario de este tipo de locales es un usuario sofisticado, que puede pagar precios muy superiores, pero que se apunta como un tanto inteligente esta opción económica, sin perjuicio de darse los homenajes correspondientes. Si es así, es posible que en Madrid haya, entre ese tipo de clientela, una mayor vocación de epatar, de impresionar, que en otras zonas de España, y por tanto estos restaurantes, que se saben baratos, no resulten atractivos.

Vía | Cinco Días

Foto | Boca Dorada