David, empresario: "Renuncié a mi trabajo en un banco para trabajar de camarero por la noche. Mi familia no lo entendía"

David Santillán dejó un puesto en la banca de su Perú natal para empezar de cero como camarero nocturno; quince años después, regenta su propio restaurante en la Parte Vieja de San Sebastián. Su historia de rearranque profesional encaja con una paradoja española: el emprendimiento alcanza máximos históricos, pero la hostelería —el sector que lo acogió— sigue siendo uno de los más exigentes con quienes deciden abrir un negocio.

Nacido y criado en Perú, Santillán sintió desde joven la inclinación por la cocina, influido por su madre. En el Perú de finales de los noventa, sin embargo, la hostelería no gozaba de prestigio profesional: "¿Te quieres morir de hambre?", le espetó su madre. Así que estudió finanzas y acabó en un banco, una experiencia que él mismo califica de "lo peor, qué aburrido era". La rebeldía lo empujó a renunciar y aceptar un puesto de camarero en un restaurante de Lima que no cerraba nunca. El trabajo nocturno le permitió pagarse un curso de coctelería y administración de bares, una inversión que resultó ser su salvoconducto para entrar en España: al llegar a Madrid en 2010, al mes ya trabajaba en el Café Saigón, según recoge la entrevista con A largo plazo publicada por la Cadena COPE.

El destino le deparó otro giro. Su jefe, de origen taiwanés, le propuso un traslado a San Sebastián; Santillán, en su "inocencia", pensó que se refería a San Sebastián de los Reyes, el municipio madrileño. Aceptó sin preguntar por el sueldo: "Fue una conversación de '¿quieres venir a trabajar?' Le dije, dame fecha y hora", señala. La sorpresa le llegó a mitad del viaje en autobús, cuando descubrió que su destino estaba a cinco horas de Madrid. Llegó a la capital guipuzcoana en pleno junio vestido con bermudas, chanclas y un polo sin mangas, una imagen que contrastaba con la elegancia del Hotel María Cristina, donde se ubicaba el restaurante. Pese al desajuste inicial, se consolidó y permaneció en la misma empresa casi 16 años, hasta que decidió emprender por su cuenta.

Un terreno minado

De hecho, la hostelería española dibuja un panorama de crecimiento y riesgo en proporciones casi simétricas. Según el Anuario de la Hostelería de España, durante 2024 el sector superó los 300.000 establecimientos, empleó a 1,85 millones de personas —el 8,6% del empleo nacional— y generó un volumen de negocio de 166.211 millones de euros. La tendencia se aceleró en 2025: la facturación y el empleo siguieron creciendo hasta alcanzar una media próxima a los 1,89 millones de trabajadores, según los datos de la patronal OBLANCA. Ahora bien, el primer trimestre de 2026 registró un descenso hasta los 1,77 millones de ocupados, lo que evidencia la volatilidad de un sector que depende del turismo y de la estacionalidad.

Y es que el emprendimiento en España ha tocado techo —el informe de CaixaBank Research de mayo de 2026 lo sitúa en su nivel más alto desde 2012, con cerca de 3 millones de emprendedores—, pero la demografía empresarial dibuja un terreno menos halagüeño. Según la Demografía Armonizada de Empresas del Instituto Nacional de Estadística (INE) correspondiente a 2023, de las 319.085 empresas creadas ese año, 273.451 desaparecieron, lo que arroja una tasa de mortalidad del 7,8%. El dato más contundente, sin embargo, es otro: solo el 41,9% de las empresas nacidas en 2018 seguían vivas cinco años después. Es decir, menos de la mitad. En el sector servicios —donde se encuadra la hostelería— la tasa de nacimientos es, de hecho, la más alta de toda la economía (9,9%), pero la de muertes se sitúa en el 7,9%, apenas por debajo de la del comercio (8,4%).

Santillán sobrevivió a esa estadística. Tras casi 16 años de aprendizaje en casas ajenas, abrió su propio restaurante en la Parte Vieja de San Sebastián con una regla que, vistas las cifras de rotación del sector, tiene más de estrategia de supervivencia que de capricho de carácter: "A la primera queja te vas. No soporto a las personas que se quejan", sentencia. En un sector donde las tasas de abandono laboral se sitúan en niveles récord, mantener un equipo cohesionado marca la diferencia entre sobrevivir el primer ejercicio o cerrar. Su filosofía —"Cuando disfrutas lo que haces, el dinero viene"— suena a tópico motivacional, pero en su caso viene respaldada por una década y media de escalera desde el fondo.

Imagen | A largo plazo

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