Bistronomie, el lujo accesible

IC 26 febrero 2008 6 comentarios

bistro a table

Recientemente Alejandro nos hablaba de cómo el fenómeno low cost se empezaba a convertir en algo generalizado. Si inicialmente eran las lineas aéreas o los supermercados de descuento puro y duro, este fenómeno se ha extendido a muchos sectores (Banca, seguros, automóvil,...) El artículo comenta que hay de real y que de puro ejercicio publicitario tras esta etiqueta del low cost. A mi me interesa especialmente una breve referencia que hace el artículo de El País:

....hasta restaurantes de lujo, sí, pero low cost.El chef catalán Rafael Peña ha abierto un restaurante en Barcelona, La Gresca, que propone menús gourmet a 18 euros.

Efectivamente, desde hace un tiempo, los que tenemos la desgracia de tener que comer fuera de casa observamos el nacimiento de este tipo de locales. Se trata de un nicho al que algunos llaman Bistronomie (bistrot+gastronomie). Este acercamiento de la Alta Cocina al menú del día con precios muy accesibles merece una especial atención. ¿Cómo es posible ofrecer esos precios?, ¿qué tipo de negocio buscan?, ¿nos toman el pelo en los restaurante s de Alta Cocina con precios que pueden llegar a multiplicar por 10 esas cifras? Las respuestas dibujan un panorama interesante y complejo. Eso si, aviso que hablo por experiencia propia, o sea, todo subjetividad.

Es cierto que se ofrecen platos que podriamos calificar de Alta Cocina, o de Nueva Cocina, o…pero creo que es injusto pensar que son absolutamente comparables a los de los Templos de la Gastronomía que todos pensamos. Pero más que por los platos en si, que en ocasiones son reproducciones perfectas de técnicas en su día innovadoras, por todo lo que rodea al plato. La ubicación de los locales no es de primera linea, el espacio para comer es mucho más reducido, no existe esa atención personalizada (menos personal y menos cualificado, en general), la bodega es mínima…multitud de pequeños detalles. Y la Gastronomía no es sólo la comida. Es también ese cúmulo de experiencias.

Muchas veces estos restaurantes suponen el estreno, como Chef, de jóvenes cocineros, que después de deambular por las cocinas de los Maestros, se lanzan a la aventura de montar algo propio. Son pequeñas joyas que los aficionados comparten entre si, conscientes de que más que un nuevo segmento es es un momentum, un instante del que debemos aprovecharnos, sin divulgarlo en exceso, porque ineludiblemente lo que se busca es darse a conocer con un precio y calidad imbatibles, pero que no están llamados a perdurar. Más que un nuevo tipo de negocio es una vieja técnica de marketing

Otras veces son segundas marcas de cocineros de renombre, ya consolidados. Lo que suelen buscar es aplicar la teoría del descreme, ir cobrando a cada cuál lo máximo que este dispuesto a pagar. Esa segmentación de la demanda por precios consigue maximizar beneficios (recordemos que, según cuentan, en la Alta Cocina, no se gana dinero. Se gana dinero con los negocios que se mueven al rededor de la misma). Vendría a ser una relación similar a la que guarda la Alta Costura, ya no con el pret a porter, si no con las cadenas generalistas, tipo H&M. A alguno le pueden disgustar estas prácticas, pero tienen todo el sentido. En este negocio existe mucho de I+D, de darle vueltas al coco, y de esfuerzo en marketing. Todo eso debe ser cobrado y repercutido en una primera instancia a los impacientes, a los que buscan la novedad, pero sólo con ello no se suele amortizar el esfuerzo. Hay que divulgarlo entre el gran público a precios accesibles para terminar de amortizarlo. Por poner otro ejemplo, las nuevas teconologías desarrolladas en la Formula I y aplicadas en los coches de serie. En muchas ocasiones,en las que se comparte local, pero no espacios, para ambos tipos de oferta culinaria, lo que se busca es atraer a la gente entre semana al menú económico para acabar fidelizando al cliente y que se pase a la oferta cara el fin de semana.

Me resulta curioso que estos locales tengan éxito en Barcelona, Valencia, País Vasco, etc…y sin embargo, en la capital del reino, en Madrid, no acaben de explotar. Curioso y triste, porque me parecen una excelente alternativa. Quizás, y es una mera teoría irreflexiva, el usuario de este tipo de locales es un usuario sofisticado, que puede pagar precios muy superiores, pero que se apunta como un tanto inteligente esta opción económica, sin perjuicio de darse los homenajes correspondientes. Si es así, es posible que en Madrid haya, entre ese tipo de clientela, una mayor vocación de epatar, de impresionar, que en otras zonas de España, y por tanto estos restaurantes, que se saben baratos, no resulten atractivos.

Vía | Cinco Días

Foto | Boca Dorada

trackback

¿Recomendarías este post?

Comentarios

Deja tu comentario

1

clubdecaballeros.com | www.clubdecaballeros.com

En Valencia tienes Fudd Menu, que no es de lujo, aunque la atención en sala nada tiene que ver con un restaurante corriente, no se trata de un restaurante lujoso. Lo interesante es la comida, un menú de 22€ compuesto de platos del restaurante Arrop, nueva cocina valenciana con 1 estrella Michelín y nombrado cocinero revelación hace un par de años en Madrid Fusion.

[www.fuddmenu.com]

Personalmente espero que prosperen iniciativas como esta, que acercan una gastronomía de calidad al gran público. El mayor problema que les veo para triunfar es que requieren de apertura de miras y una cierta cultura gastronómica para disfrutarlos. El pez que se muerde la cola. ¿Tiene más nivel la cocina española que su público?.

26 feb 2008 20:03:31
normal
2

Alejandro Nieto González | www.elblogsalmon.com |

Hombre, yo en Madrid, de restaurantes de comida elaborada a buen precio conozco una cadena que está bastante bien. Tienen ya cuatro restaurantes, Bazaar, La finca de Susana, La gloria de Montera y Public, todos bastante cercanos al centro de Madrid.

Creo que tienen un acuerdo con la Escuela de Hostelería y la gente realiza prácticas en dichos restaurantes. Por eso es tan barato y por eso el servicio es bastante malo (hacen cosas raras como dejarte los cubiertos encima de la mesa en lugar de colocarlos).

26 feb 2008 20:15:50
normal
3

IC | www.elblogsalmon.com |

Club, tu pregunta es de nota. Afortunadamente creo que la oferta esta creando su propia demanda.

Alejandro, conozco La finca de Susana, pero, en mi opinión, es otra historia. No creo que sus platos, en general esten al nivel que comento (los platos no me parecieron nada innovadores). Eso si, su modelo de negocio me parece bueno, aunque no se trate de los mismo.

26 feb 2008 20:40:04
normal
4

clubdecaballeros.com | www.clubdecaballeros.com

IC, al seguir el enlace a Cinco Días veo que el artículo también menciona Fudd Menu. Quizás sea una nueva corriente, pero todavía no es mayoritaria.

Al hilo de esto, en Londres tienes Arbutus y el recién abierto Wild Honey, también con estrellas Michelín y un precio más ajustado de lo que sería habitual en un restaurante gastronómico… por no hablar de la media de precios en Londres.

[www.arbutusrestaurant.co.uk]
[www.wildhoneyrestaurant.co.uk]

No son 20€, pero para los precios de los británicos, donde los precios de 20 libras por plato son habituales, es una verdadera ganga.

26 feb 2008 22:48:00
normal
5

oblivision |

alejandro nieto, estoy de acuerdo contigo, he comido varias veces en bazaar y sigue completamente las lineas de las que se habla en el artículo. Del estilo también esta Ginger, que me suena que es del mismo grupo que Bazaar (quizá me equivoque) y que también te ofrece muy buena cocina por un precio ajustado, aunque he de reconocer que las materias primas no están a la altura de la elaboración u originalidad de los platos.

27 feb 2008 01:45:32
normal
6

ironic |

En León, Cocinandos. Con una particularidad: no hay carta; hay menu degustación (todos comemos lo mismo, así el ahorro está en la no provisión de todo tipo de perecederos, supongo)
Podéis echar un vistazo,
[www.cocinandos.com]
[blogs.periodistadigital.com]_977
[www.tusrestaurantes.com]
La última vez que fui nos pusieron, como entrante, foie en un tubo -como de dentífrico- con unas tostadas muy finas para untar. Me puse las botas. Siempre hay un plato de carne, otro de pescado, verduras, … 6 en total. Me encanta.
Ah, y te explican cada plato, ya sabéis: lubina salvaje asada al horno con puré de bulbo de hinojo y tallarines de sepia.

27 feb 2008 01:58:05
normal