Dabiz Muñoz, chef madrileño (46 años), sobre el liderazgo en el trabajo: "La única forma de dar mejores condiciones de trabajo a tu equipo es que los negocios sean rentables"

El único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin (al menos hasta la fecha) contaba ya en 2021 con cerca de 200 trabajadores en sus negocios. Nos venden a menudo el romanticismo del genio creativo en los fogones, pero Dabiz Muñoz ha comprobado a base de castañazos empresariales que la alta cocina es, ante todo, una inflexible hoja de cálculo. En una radiografía de su modelo directivo, según recoge OKDiario a partir de una entrevista concedida a Forbes, el chef explicó su premisa económica central. "La única forma de dar mejores condiciones de trabajo es que tus negocios sean rentables", sentenció.

La rentabilidad como condición para cuidar al equipo

Y es que para poder cuidar al equipo, la caja registradora tiene que cuadrar primero. El creador del pujante RavioXO reconocía que sus negocios tardaron años en alcanzar la rentabilidad, una situación que le llevó a replantearse su modelo de gestión. Pero el viraje no fue solo contable, sino también personal. "Para poder llegar lejos, hay que cuidar al equipo. Durante mucho tiempo he tenido una relación muy tóxica con mi restaurante", reconoció, abogando por desterrar la vieja creencia de que en la élite gastronómica se debe renunciar a la vida personal.

En El Blog Salmón

Luka Modric (41 años), exfutbolista del Real Madrid, sobre la gestión de sus negocios: "Mi mujer trabajó durante 2 años en la administración y estudió Economía como su madre"

La gran pregunta es si esa teórica rentabilidad termina notándose en los contratos del día a día. Hoy, el exclusivo menú degustación en su templo culinario ha escalado hasta los 450 euros (sin contar las bebidas). Sin embargo, la hemeroteca reciente tiene memoria (y los cocineros de línea, también). Jiale Pan, un antiguo empleado del chef, relató algunas de las condiciones laborales que había vivido en DiverXO, con jornadas que podían comenzar a las siete de la mañana y prolongarse hasta la medianoche o incluso más tarde. Otros exempleados también describieron comidas rápidas, de pie y en plena jornada de trabajo.

¿El sueldo inicial por sostener la máxima presión del estrellato? Jiale Pan aseguró que comenzó cobrando 1.200 euros mensuales, una cantidad que posteriormente subió a 1.400. También hubo trabajadores que abandonaron el restaurante después de apenas un servicio, completamente superados por el ritmo de trabajo (y no precisamente por falta de vocación). Es síntoma.

Dos maneras de entender el liderazgo empresarial

Y de ahí viene el contraste de su visión empresarial frente al panorama global. Mientras Muñoz defiende que el restaurante debe blindarse económicamente antes de poder mejorar las condiciones de su plantilla, algunos referentes del liderazgo corporativo plantean otra perspectiva. Es el caso de Richard Branson, fundador de Virgin Group, a quien se atribuye una frase que resume esa filosofía: "Los clientes no son lo primero, lo primero son los empleados. Si cuidas de tus empleados, ellos cuidarán de tus clientes".

En El Blog Salmón

Ana, jubilada de 87 años: "Estuve 50 años en un despacho de abogados, pero no cobro pensión porque trabajaba para mi marido"

El tiempo nos dirá si el renovado modelo directivo ibérico funciona a largo plazo. Cuando su arriesgada sede londinense StreetXO acumulaba unos costes de 50.000 euros mensuales durante las restricciones de la pandemia, el madrileño decidió cerrarla antes de que pudiera comprometer la estabilidad del resto de sus negocios. Hoy, el chef asegura que sus mejores ideas ya no brotan de esa adrenalina tóxica, pero la gran cuestión es si los estrechísimos márgenes de la cocina de vanguardia permitirán sostener, de verdad, unos horarios conciliadores de oficina. Habrá que ponderar.

Imagen | El Hormiguero