Redacción El Blog Salmón
EditorHay panaderías que sobreviven pese a todo —pese a la crisis del 2008, pese al COVID, pese a la invasión de las franquicias low cost— y luego están las que deciden no sobrevivir, sino construir una forma de trabajar a su medida. En Santa Perpètua de Mogoda, una familia lleva más de 25 años haciéndolo a la antigua usanza: encendiendo los hornos a las tres de la madrugada, bajando la persiana a las cuatro de la tarde y, en medio, montando cada día un mostrador que tiene que estar, en palabras de la propietaria, "a reventar y ser un espectáculo".
Susana López y su hermana Yolanda abrieron Delikatessen en 1999, tras años trabajando en panaderías del municipio. Ahora trabajan codo con codo con los hijos de Susana, Nuria y Gerard Belmonte, en una plantilla de seis personas. "Nuestro lema es poder aprender para transmitirlo a los demás", asegura Susana en conversación con La Vanguardia. "Lo más importante para nosotras es que la gente que venga sienta nuestro cariño", apostilla. Una panadería familiar (Santa Perpètua de Mogoda, 1999) que ha hecho del mimo su carta de presentación.
La organización. El engranaje arranca entre las dos y las tres de la madrugada: las masas, preparadas el día anterior y fermentadas en frío, comienzan a hornearse para que, a las siete y media de la mañana, el mostrador luzca completamente lleno. "Tiene que ser un espectáculo y tiene que estar a reventar, y cuando una bandeja se acaba, se rellena", detalla Susana. "Me gusta que seamos pocos porque es la única manera de hacer equipo. Confío mucho en ellos y siempre digo que se tiene que disfrutar de montar el mostrador", añade. Es decir, una plantilla reducida a propósito, porque prefieren mantenerla así.
El giro tras el COVID. Hasta 2020, Delikatessen tenía tres locales y hasta 18 personas en plantilla. La pandemia les obligó a cerrar y aprovecharon ese tiempo para formar a Yolanda en repostería. Cuando volvieron, decidieron concentrar toda la actividad en un único establecimiento, con seis trabajadores. Bajan la persiana a las cuatro de la tarde para no ampliar una plantilla que prefieren mantener reducida. Y no existen horarios rígidos ni turnos milimetrados: la jornada termina cuando el trabajo está hecho.
Desde hace unos años, el gran aliado de la panadería son las redes sociales, donde comparten el día a día del obrador con cerca de 300.000 seguidores. "Ahora mismo el 70% de la clientela es de fuera del pueblo", confiesa Susana. La cifra lo dice todo: una panadería de municipio que, gracias a Instagram, atrae a buena parte de su clientela desde fuera de la localidad. Aparte de gestionar el negocio, también imparten talleres para otros profesionales que quieren ampliar su conocimiento sobre repostería.
El tema encaja con un debate que El Blog Salmón lleva años contando: el sector panadero vive entre las nuevas panaderías boutique y las low cost, mientras las tradicionales afrontan una situación complicada. Como advertía el medio al analizar el futuro de panaderías pijas o low cost y el crudo momento de las tradicionales, la competencia de estos nuevos modelos está presionando a las panaderías tradicionales. Y como se retrataba Marta, pastelera de 23 años que empieza a las tres de la madrugada, el oficio es duro también para quienes lo emprenden solos. Delikatessen es un ejemplo de cómo un negocio artesanal puede adaptarse a los nuevos tiempos sin renunciar a su modelo familiar.
¿Cuántas panaderías familiares pueden replicar el modelo Delikatessen? Susana trabaja con su hermana y sus hijos, y comparte el negocio con la familia, "lo mejor que me ha pasado", confiesa. La convivencia funciona porque existe un profundo respeto entre todos: trabajan codo con codo durante horas y, al terminar la jornada, siguen compartiendo tiempo juntos, ya sea en una comida o escapándose a la playa. Pero detrás del idilio hay una cuestión que el relato no resuelve: el modelo necesita un relevo generacional dispuesto a continuar con el oficio. Sin hijos o familiares que quieran tomar el testigo, la continuidad es difícil.
Imagen | Delikatessen
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