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Bistronomie, el lujo accesible

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Recientemente Alejandro nos hablaba de cómo el fenómeno low cost se empezaba a convertir en algo generalizado. Si inicialmente eran las lineas aéreas o los supermercados de descuento puro y duro, este fenómeno se ha extendido a muchos sectores (Banca, seguros, automóvil,...) El artículo comenta que hay de real y que de puro ejercicio publicitario tras esta etiqueta del low cost. A mi me interesa especialmente una breve referencia que hace el artículo de El País:

....hasta restaurantes de lujo, sí, pero low cost.El chef catalán Rafael Peña ha abierto un restaurante en Barcelona, La Gresca, que propone menús gourmet a 18 euros.

Efectivamente, desde hace un tiempo, los que tenemos la desgracia de tener que comer fuera de casa observamos el nacimiento de este tipo de locales. Se trata de un nicho al que algunos llaman Bistronomie (bistrot+gastronomie). Este acercamiento de la Alta Cocina al menú del día con precios muy accesibles merece una especial atención. ¿Cómo es posible ofrecer esos precios?, ¿qué tipo de negocio buscan?, ¿nos toman el pelo en los restaurante s de Alta Cocina con precios que pueden llegar a multiplicar por 10 esas cifras? Las respuestas dibujan un panorama interesante y complejo. Eso si, aviso que hablo por experiencia propia, o sea, todo subjetividad.

    <li>Es cierto que se ofrecen platos que podriamos calificar de Alta Cocina, o de Nueva Cocina, o...pero creo que e<strong>s injusto pensar que son absolutamente comparables a los de los Templos de la Gastronomía</strong> que todos pensamos. Pero más que por los platos en si, que en ocasiones son reproducciones perfectas de técnicas en su día innovadoras, por todo lo que rodea al plato. La ubicación de los locales no es de primera linea, el espacio para comer es mucho más reducido, no existe esa atención personalizada (menos personal y menos cualificado, en general), la bodega es mínima...multitud de pequeños detalles. Y la Gastronomía no es sólo la comida. Es también ese cúmulo de experiencias.</li>
    
    
    <li>Muchas veces estos restaurantes suponen el <strong>estreno, como Chef, de jóvenes cocineros</strong>, que después de deambular por las cocinas de los Maestros, se lanzan a la aventura de montar algo propio. Son pequeñas joyas que los aficionados comparten entre si, conscientes de que más que un nuevo segmento es es un <em>momentum</em>, un instante del que debemos aprovecharnos, sin divulgarlo en exceso, porque ineludiblemente lo que se busca es darse a conocer con un precio y calidad imbatibles, pero que no están llamados a perdurar. <strong>Más que un nuevo tipo de negocio es una vieja técnica de marketing</strong></li>
    
    
    <li>Otras veces son s<strong>egundas marcas de cocineros de renombre, ya consolidados</strong>. Lo que suelen buscar es aplicar la<strong> teoría del descreme</strong>, ir cobrando a cada cuál lo máximo que este dispuesto a pagar. Esa segmentación de la demanda por precios consigue maximizar beneficios (recordemos que, según cuentan, en la Alta Cocina, no se gana dinero. Se gana dinero con los negocios que se mueven al rededor de la misma). Vendría a ser una<strong> relación similar a la que guarda la Alta Costura, ya no con el pret a porter, si no con las cadenas generalista</strong>s,<a href="http://www.sweden.se/templates/cs/Article____15718.aspx"> tipo H&M.</a> A alguno le pueden disgustar estas prácticas, pero tienen todo el sentido. En este negocio <strong>existe mucho de I+D, de darle vueltas al coco, y de esfuerzo en marketing</strong>. Todo eso debe ser cobrado y repercutido en una primera instancia a los impacientes, a los que buscan la novedad, pero sólo con ello no se suele amortizar el esfuerzo. Hay que divulgarlo entre el gran público a precios accesibles para terminar de amortizarlo. Por poner otro ejemplo, las nuevas teconologías desarrolladas en la Formula I y aplicadas en los coches de serie. En muchas ocasiones,en las que se comparte local, pero no espacios, para ambos tipos de oferta culinaria, lo que se busca es<strong> atraer a la gente entre semana al menú económico para acabar fidelizando al cliente</strong> y que se pase a la oferta cara el fin de semana.</li>
    
    
    <li>Me resulta curioso que estos locales tengan éxito en Barcelona, Valencia, País Vasco, etc...y sin embargo, en la capital del reino, <strong>en Madrid,  no acaben de explotar.</strong> Curioso y triste, porque me parecen una excelente alternativa. Quizás, y es una mera teoría irreflexiva,<strong> el usuario de este tipo de locales es un usuario sofisticado, que puede pagar precios muy superiores</strong>, pero que se apunta como un tanto inteligente esta opción económica, sin perjuicio de darse los homenajes correspondientes. Si es así, es posible que en Madrid haya, entre ese tipo de clientela, una mayor vocación de epatar, de impresionar, que en otras zonas de España, y por tanto estos restaurantes, que se saben baratos, no resulten atractivos.</li>
    

Vía | Cinco Días

Foto | Boca Dorada

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