Redacción El Blog Salmón
EditorLorena, dueña de la cafetería de especialidad Bristol Coffee, en Viladecans (Barcelona), ha hecho algo insólito en hostelería: enseñar los números. "En un año hemos hecho 138.000 euros y me queda en el banco un 8-9%", resume en el podcast de Eric Ponce, recogido por El Español. Traducido: de cada 100 euros que entran por la barra, ocho o nueve acaban siendo suyos.
Los datos, que detalla sin reservas, dibujan una cuenta de resultados de manual. La cafetería factura entre 11.500 y 12.000 euros al mes; los gastos fijos (alquiler, sueldos y seguridad social) se llevan de 7.000 a 7.500 euros, y los variables (1.500 euros de café, 300 de leche fresca de granja, más refrescos, bubble tea y repostería) elevan el total a entre 9.000 y 10.000 euros mensuales. El punto de equilibrio (la caja mínima diaria para no perder dinero, el break-even en la jerga) lo fija en 470 euros al día.
El margen se juega en los céntimos. Un café le cuesta 55 céntimos y lo vende a 1,80 euros, un salto que parece enorme hasta que se le restan el alquiler, las nóminas y la maquinaria: "si me lo compras a mí, no tienes margen, no vas a durar", recuerda que le advirtió un antiguo jefe. Por eso apuesta por la repostería casera, donde el margen respira (un 40% en las galletas que hornea, hasta 70 al día en invierno, frente al 55% de los croissants comerciales) y por las redes sociales: "cada vez que publico algo, la gente viene a pedirlo", explica. Invirtió 105.000 euros, ya ha devuelto el préstamo del banco y calcula recuperar toda la inversión en tres años.
Un 8-9% que no es lo que parece
Aquí conviene coger la calculadora. Ese 8-9% de 138.000 euros equivale a entre 11.000 y 12.400 euros al año, alrededor de mil euros al mes. Sobre los 105.000 euros invertidos es una rentabilidad de en torno al 11%, superior a la de un depósito bancario, pero ese "beneficio" no es una renta pasiva. En un local que Lorena abre a las siete de la mañana y cierra a las ocho y media de la tarde seis días a la semana, con el par de empleados ya cubiertos por las nóminas que figuran entre los gastos, todo apunta a que ese porcentaje es, en la práctica, su propia retribución: una por debajo del salario mínimo, que el Real Decreto 87/2025 fijó en 1.184 euros brutos al mes en catorce pagas, 16.576 euros al año.
Su 8-9% no es siquiera un mal dato dentro del sector, sino más bien lo normal tirando a ajustado. La referencia habitual del margen neto en hostelería se sitúa entre el 5% y el 15%, y en cafeterías y bares suele rondar el 10-15% por su menor coste de materia prima. Es decir, Lorena está en la parte baja de lo que se considera saludable, y aun así encadena caja suficiente para haber saldado ya la deuda: una cuenta que a muchos no les sale.
El café, en máximos que no se veían desde 1977
El contexto tampoco acompaña. El grano que compra a 55 céntimos la taza sale de un mercado disparado: el café arábica subió en torno a un 70% en 2024 y tocó máximos que no se veían desde 1977, arrastrado por la sequía en Brasil y la caída de la cosecha, mientras el robusta se encarecía casi un 170% en la última década. A la materia prima se suman el alquiler, la leche, la energía y la cuota de autónomos, la misma tenaza que ha empujado a otros hosteleros a medidas defensivas como prohibir el pago con tarjeta para ahorrarse las comisiones sobre cafés de poco más de un euro.
Sobrevivir donde desaparecen los bares
Que a Lorena le salgan las cuentas es, de hecho, la excepción que confirma la regla. España pasó de 188.000 bares en 2013 a 163.890 en 2024, una pérdida del 12,8%, lastrada por la inflación de costes, la falta de relevo generacional, el encarecimiento de los alquileres y las cuotas de autónomos, e incluso por el teletrabajo, que se ha llevado por delante el café de media mañana. En ese hueco han entrado unas 2.000 cafeterías de especialidad como la suya entre 2023 y 2024, con grano molido al momento y sin necesidad de cocina.
Imagen: captura Eric Ponce
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